酸化を防ぎやすくする包装

食品成分の酸化には、酸素の濃度と量が関係してくるそうです。油性食品を包装するのに、食品の中に含まれる油脂の量と袋内の酸素の量の相対量で酸化の程度が異なってくるということです。

含気包装では、袋内に油脂を酸化するのに充分な酸素があるため、貯蔵中に油脂が酸化されてPOVの上昇、異臭の発生、変色が起こってしまいます。

こういったことに対して変質防止をする方法は、酸素濃度の低下と酸化促進物の除去にあるといいます。具体的には、真空包装、不活性ガス置換包装、脱酸素剤封入包装、不活性ガス発生剤封入包装などの防止法があるそうです。食品変質防止として、酸素濃度は０．５％以下が要求されていると聞きます。真空包装では完全に空気を排除して、減圧真空中で密封包装されるそうです。

ガス置換包装というのは、不活性ガスを吹き込みつつ酸素を追い出すガスフラッシュ法と真空した後に、不活性ガスを注入する方法があるそうです。