クリーンな雰囲気で包装すること
レトルト袋は、１２０度の高温加熱や過酷な圧力変動にも耐えて、強度があり、密封できることが必要です。なおかつガス遮断性が必要です。
1970年代に、NASAで宇宙食としてレトルトパウチ入のカレーが開発されました。日本で開発された国際宇宙ステーション用のカレーがスペースカレーとして一般用に販売されています。クリーン包装というのは、微生物の生菌数が少なくなるように制御して製造した食品などを、さらにクリーンルーム内の微生物の少ない空間で、必要なクリーン度を持った包材で包装することです。
これは、包装内の微生物を限りなく少なくなる包装です。クリーン包装された食品は無菌ではありませんが、一般の包装食品に比べると日持ちを伸ばすことができます。スライスハムやスライスチーズ、惣菜、生パン粉、切り餅、米飯といったものに、主に使われています。
クリーンルームというのは、NASAの実験室から始まりました。清浄度は１，１０，１００，１０００，１００００，１０００００の各クラスがあります。１０万は３千メートル級の高山、１万は、大気圏のクリーン度に匹敵します。１００では成層圏でも得られないということです。クラスを上げるためには、高性能や超高性能のフィルターを使用して、換気の回数を高めます。
ただし、これは微生物を死滅させるわけではありません。あくまでも清浄室です。そのため、よく洗浄し、初発菌数を少なくして、低温で作業することが前提となります。クリーンルーム方式に、乱流方式、水平層流方式、垂直層流方式があります。食品工場では通常１０万で作業をします。とくにクリーン度を要求される場合、クリーンブースを用いて部分的に垂直層流を作ります。
